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一
一斗兄：
大作与来信收悉。
采燕读罢，浮想联翩。小时候听我爷爷说，有钱人家吃饭，那桌上摆着的都是一些驼蹄、熊掌、猴头、燕窝什么的。骆驼我是见过了，那肥大的驼蹄也许真好吃，但我无口福。我小时吃过一次二哥从生产队的死马腿上偷偷剁下来的马蹄子，自然没有名厨料理，由我母亲放在白水里加盐煮，吃肉没有多少，喝汤可以管饱。这顿马蹄汤给我留下了深刻印象，至今难以忘怀，过年回家时兄弟聚会，还经常提起，好像那鲜美的味道还在舌尖缭绕。那是一九六年，最困难的时候，所以才能留下如此深刻印象吧！熊掌嘛，前年一个企业家请我吃饭，最末一道菜端上来一盘黑不溜秋的东西，东道极郑重地说：这是熊掌，刚托人从黑龙江弄回来的。于是便极兴奋地夹了一筷子放到嘴里，细细地品咂，感觉到粘粘糊糊的，不香不臭，与猪蹄子上的筋皮没有什么差异，心里这么想，嘴里却连说好滋味。主人挑了一点尝了尝，说：发得不好！然后又批评厨师不会做。我实在不知何为"发"，但又不好意思问。后来在北京请教了一位在饭店工作过的朋友，才知道"发"是怎么回事。他还告诉我，我吃到的是干制了的熊掌，所以要发。而新鲜熊掌是不需要发的。但制作亦不易，他说如得到一个新鲜掌，即要掘地作坑，用大块石灰铺底，把熊掌放进去，上面再用石灰盖好，然后往石灰上浇温水，使灰发热泛开，即可把掌上的毛根除尽。他说吃熊掌要耐心，因为熊掌煨的愈烂愈好吃，所以晚上吃熊掌，清晨即应上锅炖起来。这也太麻烦了吧！另外我记得我爷爷说过，熊冬天不吃食，饿了即舔掌疗饥，所以熊掌是宝，这种说法我想大概没什么道理。至于猴头，原先我以为是猴子的头，后来才听说是一种树菌。这玩艺儿我没吃过，但因胃病吃过不少"猴头菌片"。近日在火车上碰到一位制药厂的师傅，他说哪里去搞那么多猴头菌？弄点木耳、蘑菇的加进去就不错了。这使我吃了一惊，没想到药里也掺假，药里都敢掺假，还有什么是真的呢？最后，该说说这可怕的燕窝了，我没有见过，也没有吃过，以前读红楼梦，看到生肺病的林黛玉动不动就喝燕窝汤，所以知道是好东西，一般人吃不起。但我根本没想到这玩艺儿那么贵，我们辛辛苦苦工作半辈子，所发工资加起来还买不了几斤燕窝。看了你的小说，我这辈子也不要吃燕窝了，贵是一个原因，另一个原因是太残忍了。我不是虚伪的"燕道主义"者，但一想到那唾血成窝的金丝燕，心里就不是滋味。我的水平跟你小说中的"我老婆"差不多。我怀疑燕窝不像"我岳母"说的那般玄乎，香港人喜食燕窝，但街上走着的人里，个头矮小尖嘴缩腮者居多，我们山东人吃地瓜单饼大葱，净长了些大个子，街上美女虽不成群却也随处可见，由此可见，那玩艺儿的营养价值跟烤地瓜也差不到哪里去，花那么多钱吃那脏东西，实在是一种愚蠢的行为，何况还那般残酷地一次次毁坏了金丝燕的家，这已经不单是愚蠢的问题了。近年来——尤其是读了你的一批小说后，我发现咱们中国人在吃上真是挖空了心思，当然，有条件吃奇食异味的人，大多数不必掏自己的腰包，至于绝大多数老百姓，也不过是胡乱塞饱肚子罢了。这真是肉山酒海的时代，你小说中那些官僚们，比专吃鸭脚蹼膜的刘文采神气多了。这种事大家都司空见惯，前几年还有人在报刊上写几篇不痛不痒的豆腐块文章或是画幅漫画讽刺一下，现在连这些也没有了。
话归正题，你的采燕我看还是政治意识太强，我想你应该把你那满腹激愤先排泄干净，然后把这篇小说重写一下。采集燕窝，这古老而又濒临灭绝的行业，充满了神秘与传奇色彩，会弄成一篇很好看的东西。强调一下：注意在神秘与传奇上下功夫。
我去酒国的事，领导已基本同意。但我必须把手头这部长篇的初稿拉出来才能成行。我牢记着你们首届猿酒节的日期，不会错过的。
稿子退给你，快邮专递，请查收。
即颂
笔健！
莫言
二
莫言老师：
来信收到了，快邮专递过来的稿子也收到了。其实您完全不必多花这些钱，平寄挂号即可，晚几天没什么关系，因为我正在写一篇题名酒仙的小说，暂时不想改采燕。
老师围绕着我的采燕发了那么多的感慨，并且因此而忆起了童年吃清水煮马蹄的往事，所以，采燕即使永不发表，也立下了赫赫功绩——如果没有它，您怎么会给我写这么长的信呢？
正如您所说，燕窝的营养价值是被人们大大地夸张了的，我想，它不过是一种含有较高蛋白质的鸟类分泌物罢了，并没有那么神奇的功能，否则，那些日食燕窝三五个的人真要长生不死了。我只吃过一次燕窝，就像我在小说中写的那样。您来到酒国之后，我一定想办法搞点燕窝给你吃，当然，吃是次要的，增加一些这方面的经验是主要的。
关于我的满腹激愤，今后一定想法排泄，在这种状况下，谁也无力挽狂澜，而且认真检讨起来，社会变成这样子，每个人都有责任，我本人也借着工作之便，喝遍了全世界的名酒，那些酒并不比燕窝便宜多少，一般老百姓恐怕连见都没见过。如法国的吉夫海香百丹（gevrey-chambertin）、拉罗马奶孔蒂（laro-manee-conti），德国的泪酒（lay）、朗中酒（doktor），意大利的巴巴莱斯库（barbaresco）、耶稣泪（lacrimachristi）等等，都是酒中珍宝，不折不扣的琼浆玉液。老师，您快来吧，学生别的不敢吹牛，捣弄点名酒给您喝是小意思。您不要不好意思，您喝我喝总比让那些贪官污吏喝了好。
反正您不久即来酒国，学生有满肚子的话，留到见面之后，你我兄弟对面举杯时再开怀畅谈吧！
寄上我的新作猿酒，请老师批评。本来还想拉长点，但这几天实在是精疲力尽，便草草结尾了。此稿看完，不须邮寄，等您来酒国时带给我即可。我休息一天，即动笔写另一个短篇，然后再改采燕。
即颂
文安
学生：李一斗
三
猿酒
猿酒=袁酒。酿造者是谁？是我的岳父袁双鱼，酒国市酿造大学教授。如果说酒国市是镶嵌在我们伟大祖国版图上的一颗明珠，那么酿造大学就是我们酒国市的一颗明珠，而我岳父又是我们酿造大学的一颗明珠——最璀璨的、最耀眼的。能成为他老人家的学生，进一步成为他的女婿，是我终生的荣耀。我的好运气不知让多少人羡慕、嫉妒。在命题本文时，我曾颇费踌躇：是称谓"猿酒"呢？还是称谓"袁酒"？考虑再三，暂用"猿酒"。尽管这样显得有些野兽派。我岳父学识渊博，人格清高，为了寻找猿酒，他甘愿到白猿岭上去与猿猴为伍，风餐露宿，栉风沐雨，终于获得了成功。
为了能够让不喜饮酒的读者对我岳父的学识有个大概的了解，在此我不得不大段地抄录我岳父前几年给我们上课酒类起源学时发给我们的讲义。
那时我还是个懵头懵脑的青皮后生，从贫穷的农家踏入酒的神圣殿堂，对酒的了解极少。当我岳父拄着文明棍、穿着白西服，风度潇洒地走上讲台时，我心里想，酒，不就是点辣水吗？看这老头能讲出个啥道道。我岳父站在讲台上，未曾开言哈哈笑，笑着从怀里掏出一个小瓶子，拔开塞子，喝了一口，吧咂吧咂嘴，说：同学们，我喝的是什么？有人说：自来水。有人说：白开水。有人说：透明的液体。有人说：酒。我明知是酒——我嗅到了酒香——却低声道：尿——好！我岳父用巴掌拍了一下讲台，说：说酒的同学站起来。一个扎着大辫子的女同学红着脸站起来，望了一眼我岳父，便低了头，玩弄着辫子梢——这是留辫子姑娘的习惯动作，从电影上学的——我岳父问：你怎么知道是酒呢？她用低得勉强可以听清的声音说：我闻到味道——你的嗅觉为什么这样灵敏？我岳父问。姑娘的脸更红了，不但红，还发着烧呢。为什么？我岳父问。她用更低的声音说：我我这几天嗅觉好我岳父拍拍额头，恍然大悟般地说：好了，明白了，你坐下吧！我岳父明白了什么？你知道吗？我也是后来才知道。他说有一些女孩子在例假期间嗅觉特灵敏，想象力也特别丰富。所以，许多人类历史上的重大发现，都与例假的周期紧密相连。说尿的那位同学站起来！我岳父严肃地说。我的双耳一阵轰鸣，眼前金星飞舞，仿佛当头挨了一棒。想不到这个老家伙耳朵这样好使。站起来，不要不好意思嘛！他说。我的窘态已经吸引了全班同学的目光，自然也吸引了正来例假的大辫子女同学的目光——她名叫金曼丽，典型的女特务名字，我跟她的戏另文专论，她后来也成为我岳父的研究生——毁了，这张比狗屎还臭的嘴巴又一次给我招来了祸殃。李一斗啊李一斗，临行前爹娘是怎么嘱咐你的？不是让你少说话多听话吗？你呀？用膏药也糊不住的个嘴。啄木鸟死在树洞里——吃亏就在嘴上——我狼狈不堪地站起来，不敢抬头——你叫什么名字？——李一斗——怪不得有如此丰富的想象力，原来是酒仙转世。他的话引起了哄堂大笑。他用双手压下了笑声，喝了一口酒，吧咂吧咂嘴，说，坐下吧，李一斗。坦率地说，我非常喜欢你，你是与众不同的。
我迷迷瞪瞪地坐下，看着我的岳父把酒瓶塞子塞好，用力晃了晃，举起来，对着门外射进来的明亮光线，欣赏着瓶中那些纷纷扬扬的泡沫，用优美的音调说：亲爱的同学们，这是一种神圣的液体，是人类生活中不可须臾缺少的液体，在改革开放的今天，它的作用越来越大，毫不夸张地说，没有它，振兴酒国就是一句空谈。酒，是阳光，是空气，是血液。酒，是音乐，是绘画，是芭蕾，是诗。酿酒的人，是集诸般艺术于一身的大师。希望你们当中能产生为国争光的酿造大师，到巴塞罗那万国博览会上去摘取金质奖章。前不久我听说，有人鄙薄我们的专业，认为酿酒没出息，同学们，我可以告诉你们，有朝一日地球毁灭了，酒精分子还会在宇宙中飞翔！
在我们热烈的掌声中，我岳父高举着他的酒瓶，满脸神圣庄严，像电影中常见到的英雄亮相。我感到了惭愧，不该把如此严肃的液体亵渎为尿，尽管它迟早要变成尿。
有关这神圣液体的起源，至今还是个谜。我岳父说，几千年的酒浆汇成了黄河，汇成了长江，但我们却找不到它的源头。我们只能猜想。我国的天文学家在分析宇宙光谱时发现外层空间存在着大量酒精分子，最近美国的女宇航员在航天飞机里突然嗅到了浓郁的酒香，并感到了阵阵快意，好像微醉一样。请问，那些酒精分子是哪里来的？女宇航员嗅到的酒香是哪里来的？是来自外星球？还是从我们酒国散发上去？同学们，展开想象的翅膀吧！
我岳父说，我们的先人，把酒的发明归功神明，并且编织了许多美丽动人的故事。请看讲义——
古代埃及人认为酒是由奥西里斯（osiris）首先发明的，因为他是死者的庇护神，酒可以用来祭祀先人，超度亡灵，给它们插上翅膀，让它们飞到极乐世界里去。我们活着的人，喝醉后也有飘飘欲飞的感觉，所以，酒的本质是翱翔的精神。古代美索不达米亚人把酿酒始祖的桂冠戴到诺亚（noah）头上。他们说诺亚不仅在洪水之后重新创造了人类，而且还赐给人类美酒以躲避灾难。美索不达米亚人甚至还确定了诺亚酿造酒浆的地方——埃丽坊（erinan）。
古代希腊人拥有自己的酒神，他的名字叫狄奥尼苏斯（dionysus），是奥林匹克诸神中专与酒打交道的圣仙。他象征着狂欢，象征重重枷索的纷纷落地，象征着自由精神的飞扬跋扈。
信奉精神至上的宗教对酒的起源另有见解。佛教和伊斯兰教对酒充满仇恨，他们宣称酒是万恶之源。基督教却认为酒是耶和华的血液，是耶和华救世精神的物质表现。喝了酒就能与上帝心心相印、息息相通。宗教把酒当成一种精神，这是一种相当高明的见解，尽管我们知道酒是一种物质，但我提醒你们，一个把酒仅仅看成物质的人，是难成艺术大师的。酒是精神，不少民族的语言中，还保留着这种痕迹，英语把烈酒写作spirits，法语把高度酒写成spiritueux，这些词都跟"精神"词根相同。
但我们毕竟是唯物主义者，强调酒是精神，仅仅是为了让我们的心灵展翅高飞，飞倦了，落下来，还是要从故纸堆里寻找酒的源头。这的确是一项妙趣横生的工作。印度最古老的宗教文献和文学作品集吠陀（veka）中提到过一种名叫"沙摩"（soma）的酒精饮料和另一种名叫"波摩"（baoma）的祭祀酒品。希伯来人的旧约全书（theoldtestament）中屡次提到"酸酒"和"甜酒"。我国古老的甲骨文有云："其酒于大甲于丁"，意思是向死者大甲和丁贡献祭酒。甲骨文中还有一个"鬯"字，汉班固在白虎通义中释之为："鬯者，以百草之香，金郁合酿之成鬯。"鬯，美酒也。鬯同畅、痛快、尽情，无阻碍，不停滞，畅达、畅快、畅所欲言、畅通无阻，畅想，畅饮酒就是这自由境界。在世界其他地区至今发现的有关酒的最早文字记载，当数在埃及发掘的史前古墓葬中找到的酒瓶塞子，那上边清晰地留下了拉玛西斯三世王苑酒坊的印记（ramses3，公元前1198——公元前1166）。
有关酒的年代较早的记事文字，还可举出一些。如中文中的"醴"，是指一种甜酒；外文中"bojah"，古印度语指一种谷物原汁酒；"bosa"，埃塞俄比亚部族语指大麦酒；"cervisia"，古高卢语，"pior"，古德语，"eolo"，斯堪地纳维亚古语，"bere"，盎格鲁-撒克逊古语，上述各种，都是这些民族古代啤酒的写法；奶酒，蒙古草原上的古代游牧民族称为"koumiss"，美索不达米亚人称为"mazoun"；蜜酒，古希腊人称为"mclikaton"，古罗马人称为"aquamusla"，塞尔特人称为"chouchen"。古代斯堪的纳维亚人常用蜜酒庆贺婚礼，"蜜月"一词因而形成，延用至今，通行世界。诸如此类的记载文字，在世界各古老民族的文化中比比皆是，不能一一例举。
大段地摘抄我岳父的讲义，一定让你们感到了极度的厌烦，对不起，我也烦得要命，但没有办法，请忍耐一会儿，马上就完，马上就完了。根据文字资料来确定酒的起源，只能推溯到公元前十世纪左右，这不能不使人感到遗憾。酒的起源应当早于人类的历史，这个推论是完全正确的。大量考古发现，为我们提供了足够的证据。龙山遗址中的三脚陶酒壶，大汉口造型优美的尊、斝，西班牙阿尔塔米拉洞窟中的祭神奠酒壁画，等等，都证明了酒的历史超过一万年。
同学们，我岳父说，酒是一种有机化合物，在大自然巧夺天工的造化下，可以自然生成。糖在酶的作用下变为酒精，再加上其他物质，便可化合成酒。自然界中有取之不尽、用之不竭的含糖物质，含糖量较多的植物果实很容易被酶素分解，如葡萄。假设有一堆葡萄被风、水、或是鸟兽带到低洼的地方，适当的水分和温度就能促使葡萄皮上的酶素活跃起来，将果汁变成甜美的酒浆。我国素有"猿猴造酒"之说，古书蓬栊夜话中写道："黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。"清稗类钞粤西偶记记载说："粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。"猿猴尚能采撷杂果于石洼中，胡乱酝酿成酒，何况人类祖先。类似猿猱造酒的说法，其他国家也有。譬如法国酒界普遍认为鸟类衔集果实于窝巢中，种种意外使鸟没将果实吞食，久而久之，鸟巢便成了酿酒容器。人之学会造酒，应当是受到了飞禽走兽的启示。酒的自然生成与地球上出现含糖植物的时间应该基本同步，所以我们说，在没有人类之前，地球上就已经酒香洋溢。
那么，人又是何时开始酿酒？这首先取决于人类要在自然界中发现酒的存在。有不怕死的、或是渴极了的人喝了石洼中或鸟巢中的酒，尝到了这种神奇液体的味道，感受到了饮罢这种液体后的巨大愉悦，然后，成群结队的人去寻找石洼和鸟巢，找光饮光后，酿酒的动机便产生了。有了动机，紧随着就是模仿，人们模仿着猴子，把果实扔到石洼中，但并不是每次模仿都成功。有时，石洼中的果实成了果干；有时，石洼中的果实烂成了泥。很多次，人类停止了跟猿猴学习酿酒的活动，但那液体的巨力又吸引他们再次鼓起勇气实验，就这样，经验产生了，靠自然之力的果酒酿出来了，人们兴高采烈，在点着火的洞穴里赤身跳舞。人类学习酿造与学习种植、驯养野兽同时进行，等到粮食代替兽肉鱼肉成为主要食物时，用粮食酿酒的试验开始了。触发这试验动机的，可能是偶然性启发、也可能是上帝的启示。当第一滴由蒸汽凝成的酒液在冷却器——甑上形成时，人类历史便掀起了壮丽的一页，辉煌的文明时代由此开始。
下课，我岳父说。
下课后，我岳父咕嘟嘟喝干了小瓶中的酒，吧咂吧咂嘴之后又吧咂吧咂嘴，然后把小瓶子装进怀里，夹起皮包，狠狠地、含义深长地盯了我一眼，便昂首挺胸、目不斜视地走出教室。
四年之后，我本科毕业，考取了我岳父的硕士研究生。我的硕士论文题目是：拉美"魔幻现实主义"小说与酒品勾兑。此文受到我岳父的高度赞赏，顺利通过答辩，并被推荐到酿造大学学报头条发表。随即，我岳父收我为他的博士研究生。我选定的研究方向是：酒品勾兑师的丰富情感在勾兑过程中的物理化学表现以及对酒品总体风格的影响。我岳父对我的研究方向极为赞赏，他认为我的选题角度新颖，非常有意义也非常有意思。他建议我在开始做论文前应泡一年图书馆，博览群书，积累材料，不要急于动笔。
遵从着我岳父的教导，我一头扎进酒国市图书馆。有一天，我发现了一本奇书酒国奇事录，上边有一篇文章，引起了我的兴趣。我把这篇文章推荐给我岳父看，没想到，他立即着了魔，上了白猿岭，与猿猴为伍去了。现把那篇奇文照抄如下，愿看就看，不愿看跳过... -->>
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