忘不了老家县城的汤面

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    物以稀为贵。交通还不发达的岁月，南北物产交流不便，南物运到北地，很值钱；北物拿到南方卖，价就高。像干竹笋片，到了北方，先前就极稀罕，雅名“玉兰片”光名字就高贵了许多。有的地方叫“南参（shen)”归入“参”类，更见其珍贵了。

    北方以面食为主。面食的烹制就很马虎。30多年前第一次去北京，饭店里的面条，厨师只管煮熟，连盐都不放。餐桌上有两个大玻璃瓶，一盛酱油，一盛陈醋，当然还有一钵子盐，任由顾客自便。米饭却很讲究，用甑子蒸。在南方，非几十桌酒席的盛宴，是不用甑备饭的。南方以米饭为主，家常的米饭就很马虎。几十年的平常人家，上餐剩下的仍和在下餐煮，有的特意剩下很多。奶奶说，凉饭煮凉饭，开胀。穷人家更拌以大量红薯干、玉米、麦粒、萝卜等，叫杂粮饭，那就更马虎了，完全为了糊弄肚子。反之，南方人对面食，就讲究得多。

    湘中的新化县城，古称上梅城，先前就以汤面著名。到我懂事时，上梅最著名的面馆有两家：东正街的菜花园，西正街的竞园。在水路为主要交通方式的岁月，位于资江中段的上梅城，水路上通邵阳武岗，下通益阳汉口，很是繁华。南来北往的船工们有这么句话：没吃上菜花园和竞园的面，算是没进上梅城。外地客商来上梅，几乎没有不到两家面馆吃上碗面的。面馆生意可想而知。我从乡下随父母进城，不出一个星期，父亲就带我去菜花园吃了碗面。

    面条以罩子论价，因罩子而名。所谓“罩子”即覆盖在面条上的荤食片。通常有肉面、牛肉面、鸡蛋面、鸡丝面、三鲜面等等。不要罩子的叫光头面。三鲜面最贵，光头面最廉。父亲工资不高，不敢太奢张，我们要的是肉面。

    其实上梅汤面的真正魅力不在罩子而在汤。说不出是怎样的一种鲜美。这么跟你说吧，我宁可少吃一筷子面，也要喝尽了那汤。不光是我，所有进面馆的人。几乎没有不喝个碗见底的。

    后来与菜花园的退休工人闲聊，他们说我算是没白吃上梅城的面，还真悟出了点道道。他们说面馆里最讲究的就是熬汤，工序颇费周折：买了猪骨头，须放到清澈长流的溪水中冲浸一天一晚，漂洗去血腥气味。这很重要，骨头尚存血腥气，再怎么样，汤也不甜。洗去血腥味的骨头放蒸笼里蒸熟，然后放锅里用文火熬，至少熬上小半天，才能用来做面汤。那样的汤才甜，才香，比放多少佐料都管用。早些时根本没味精，却比现在放了味精的汤要甜多少倍。老师傅说，汤面的全部工夫都在汤，面汤不好，罩子再多也是白搭。我也走过些地方了，所到之处 ，几乎没一个地方的汤面比得过上梅城。说白了，也就是汤的工夫不到家。后来到过临近江西的湘东小镇丐渡，那里的汤面稍稍接近上梅城的水平，却也差那么一点点。

    后来我到了外地工作，面馆国营时，回家也偶进面馆，却再也吃不到当年的面了。败口味处，在汤。色同，味不同。想必是年轻一辈厨师不谙熬汤之道，或者，谙其道，恐怕也没了老师傅们的心性。

    近年，老家人竟然将上梅的面馆开到了我所在的城市。我去吃过一回，算是接近先前的水准了。我和厨师说起熬汤之道。那厨师说他爷爷原来就是菜花园的掌勺师傅，知道汤的做法。不过，如今到哪去找那么一条清澈见底的小溪呢？有那么条清澈见底的小溪，如果不专人看守，又哪敢放那里冲洗一天一晚呢？他们熬汤的骨头也冲了浸了，用的是自来水，为节约水，当然不可能冲那么久，如今的面汤要完全达到老辈人的味道，恐怕就难了。

    听完厨师的话，我还能说什么呢？惟有感叹唏嘘。